Willy Slawinski, kookkunstenaar

woensdag 28 november 2007 7u59 | bruno bollaert | 3 reacties
Trefwoorden: boek, restaurant.

Een half jaar geleden werd ons een doos toegestuurd. In die doos zat een dik boek dat door een blauwe elastiek gesloten werd gehouden, en netjes in cellofaan was verpakt. Zes maanden heb ik erover gedaan om mijn moed bijeen te rapen, en de map van haar doorzichtige verpakking te ontdoen. Ik wist wat het voor mij in petto hield, maar het voelde een beetje als heiligschennis om dat boek uit te kleden en erin te bladeren. Ik kon het echter niet langer uitstellen.

Het dik boek bleek eigenlijk een dikke accordeonmap, met daarin een aantal publicaties geborgen. Een eerbetoon aan de Gentse kok Willy Slawinski, vermaard van zijn restaurant Apicius op de Koning Leopold II-laan (nummer 43). Slawinski stierf in 1992, amper 44 jaar oud. Dat hij dit jaar in de pers als visionair werd uitgesmeerd, is geen letter overdreven. Slawinski was wereldtop, en daar mogen we –15 jaar na zijn dood– gerust nog eens aan worden herinnerd.

Toen ik opgroeide kwam ik op culinair vlak niet meteen iets tekort. Hoewel mijn beide ouders werkten, was het avondeten steeds dagvers en gevarieerd, en in de vroege jaren 80 mocht ik als voorbeeldige tiener zelfs mee naar etablissementen zoals de Renardeau in Beervelde en het Laurierblad in Berlare. Het was de tijd waarin de haute cuisine plaats moest maken voor de nouvelle cuisine, met haar visuele verfijning en lichtere gerechten, die evenwel nog steeds onverdeeld zwaar doorwogen in de portemonnee. Vlaanderen was er niet geheel klaar voor, en het gebeurde dan ook vaak dat we in een half volzet restaurant dineerden (soms waren we zelfs de enige gasten). De Apicius heb ik nooit mogen proeven, maar ik heb me laten vertellen dat het ook daar vaak onderbezet was, en dat Slawinski vooral in beperkte kring werd erkend als culinair meester.

Want een meester, dat was hij in elk geval. De zorg en de voorbereiding die hij aan zijn gerechten besteedde, kende zijn gelijk niet. Niet in België, en destijds amper in het buitenland, en ook nu nog zou Slawinski hoge ogen gooien. Homarus (ik geef toe, ik ben een fan) brengt met hun publicatie een (broodnodige) hommage aan dat meesterschap, in die schitterende map.

De map zelf bestaat uit zes vakjes. De Doordachte Keuken biedt een inzicht in Slawinskis culinaire filosofie, en bevat fragmenten van het kookboek waaraan hij steeds bleef werken, maar dat er helaas nooit is gekomen. Het Restaurant van de Toekomst is een ontwerp van Slawinkis zoon, gebaseerd op de concrete ideeën van de kok over hoe een restaurant er eigenlijk moest uit zien. En verder zijn er ook Getuigenissen, Recepten, Menukaarten, en een Enveloppe met parafernalia.

Naast De Doordachte Keuken zijn de menukaarten en het boekje met recepten verschrikkelijk aangenaam om door te nemen. Slawinski was heel terughoudend met zijn recepten uit angst te worden gekopieerd, en dat maakt dit receptenboekje nog uitzonderlijker. Het wordt opgeluisterd met fotografie die rechtstreeks uit het Rijk der Vrouw (jaargang 1985) kon zijn overgenomen, en bevat gerechten zoals Griet Modern Art of Gegrilde zeebarbeel met aardappelflensje met balsamit major en zurige rode wijn met boter. Het bijschrift op een menukaart vat zijn filosofie samen:

La qualité d’une table est à la fois pour le gourmet qui l’honore: plaisir des yeux, réjouissance de l’esprit et flatterie de bonne bouche.

Willy Slawinski was zijn tijd ver vooruit.

De hommage aan Slawinski is op 2.000 exemplaren uitgebracht (waarvan 400 in het Frans). De uitgave kost 165 euro; en is te bestellen rechtsreeks bij Homarus, of via geselecteerde boekhandels.